La sidra en Huejotzingo 2da parte

Huejotzingo, señorío que reside a las faldas de los volcanes Iztaccíhuatl y Popocatépetl. Hoy día una de las principales ciudades del país en las cuales se produce la sidra; en esta segunda y última entrega sobre la sidra en Huejotzingo vamos a hablarles de las etapas subsiguientes del proceso de la sidra que como vimos en el número anterior de esta revista hemos descrito la recolección, molienda, prensado y fermentación de tan deliciosa bebida alcohólica, además de otros tipos alternativos de esta bebida y la importancia que tiene en la temporada más esperada que es la decembrina.

Ahora bien, tras el tiempo de fermentación viene nuestro madurado de la sidra que generalmente tarda entre 6 a 9 meses ya sea en barricas de roble blanco, o tanques de acero inoxidable la cual es dependiendo de la preferencia de cada casa sidrera; y en el transcurso de este tiempo se da lo que es el trasiego (cambio del líquido de un recipiente a otro). Durante esta etapa se separan los sedimentos los cuales son indeseables para darle claridad al producto de una forma natural (también  puede darse una clarificación artificial por medio de filtrado y/o aditivos naturales). Finalizando estos nueve meses y realizando los trasiegos y filtraciones correspondientes se destina la sidra a un punto en el cual se obtendrá la sidra rosada, o natural.

Para esto toda la sidra es natural y se le añade un vino blanco o tinto  (en la sidra natural es opcional la adición del vino blanco) puesto que la principal intención del vino es la de dar ciertos sabores y aromas, el vino tinto además brinda ese característico tono rosado a la sidra (ocasionalmente el jugo de uva suele usarse para otras sidras rosadas con sabores más suaves aportando solo sabor y color sin alcohol). Una vez hecho esto de la adición del vino a la sidra, esta pasa a su proceso de gasificación la cual se hace a través de un equipo especial el cual le inyecta gas carbónico (dióxido de carbono, CO₂)_.  Este gas el responsable de dar esa efervescencia que tanto es gustosa para el paladar, puesto que nos da una sensación refrescante además de limpiar todos los sabores que se pueden tener a lo largo de una comida o bocadillo.

Entre los meses de septiembre y principios de noviembre el producto tiene la penúltima etapa con el embotellado en una botella especial de tipo borgoñesa, la cual es de cuerpo cilíndrico de mayor anchura y hombros caídos y se suele fabricar en color marrón o verde oliva. Aquí en México es especialmente utilizada esa botella para la sidra puesto que el espesor de las paredes  al ser más anchas, soportan mejor las elevadas presiones de la sidra gasificada. Finalmente pasa a su etiquetado, empaquetado y distribución para llegar a nosotros como consumidores finales.

Habitualmente tenemos la costumbre de consumir la sidra en temporada decembrina para el tradicional brindis navideño, en México sucede que el consumo de sidra es bajo ya que existen alternativas como la champaña o el vino, la sidra es considerada muchas veces como una bebida rural y ocasional, anticuada para cualquier momento. Incluso también se cae en la desinformación de que existe sidra de pera; siendo un término no del todo correcto, pues esta bebida de características similares a la sidra  es llamada perada, “Poiré” en Francia y en otras regiones conocida como “Perry”. La perada es una bebida alcohólica de color ámbar o rosáceo con un proceso muy similar a la sidra, obtenida de la fermentación del jugo de pera. Cosa que cabe siempre destacar que una sidra es 100% de jugo de manzana.

Actualmente está ocurriendo un nuevo movimiento en el cual poco a poco esta bebida ha dejado de estar pasada de moda y se puede pedir en cualquier día del año. Muchas casas sidreras de Huejotzingo están ofreciendo este producto en nuevas presentaciones de 355 ml para consumo personal; otras más están innovando en sus sidras agregando un conjunto de esencias naturales, por ejemplo esencias de mandarinas, duraznos o peras. Formando sidras suaves, perfumadas y con nuevos sabores sutiles de otros frutos.

Otro caso es que en la ciudad de Garza García Nuevo León se da la presentación de la sidra en una típica botella cervecera de estilo europeo; un estilo poco convencional en nuestro país, puesto que es una sidra artesanal la cual se gasifica naturalmente por una triple fermentación dentro de la botella. Esto quiere decir que el gas dentro de esta botella se hace naturalmente dentro de esta evitando así la adición de gas como lo es tradicionalmente incluso con otras bebidas (cerveza industrializada o refrescos), dando entonces una bebida con otros sabores aromas incluso apariencia diferentes. Este es un modelo europeo (especialmente británico) que de igual manera cambia también la forma de servirse en una clásica copa o en un vaso con hielos, cosa que poco es común pero se puede ver en algunos restaurantes, barras o pubs de Puebla.

En Francia y España corrientemente también se hacen unas sidras secas (con poco dulzor) y sin gasificar ya que  fueron las primeras sidras hechas con los procesos más rudimentarios que hasta la fecha siguen presentes. Hay sitios de Asturias, España en que la sidra  tiene un aura especial, por el ambiente que se crea entorno a ella, con  asiduos asistentes,  en plazas, rincones del pueblo, calles en los centros urbanos, etc. y así como se hacen las vendimias respecto a la uva y el vino se tiene la costumbre de hacer  eventos similares de dicha índole respecto a la sidra en estos pueblos españoles.

Otra bebida innovadora que se puede preparar con la sidra es una mezcla junto con la cerveza logrando una deliciosa bebida llamada “Shandy”. Esta bebida combina a partes iguales una cerveza de fermentación Ale (pumpkin, blonde o pale ale)  y sidra sin gasificar, tan solo tiene un secreto para su preparación el cual es escanciar la sidra (servir la sidra en un vaso o en una copa desde una altura considerable). Luego añadir la cerveza y mezclar bien, se sirve preferentemente en un vaso de bola y se adorna con canela.

Cabe destacar que hoy día a pesar de que se ha envuelto la sidra en un nuevo movimiento para sobresalir y rescatar esta industria, queda mucho camino por recorrer para hacer notar este producto como lo es debidamente, cosa que es tarea de productores y consumidores; los productores que tienen la responsabilidad de cuidar la imagen y calidad del producto, el brindar nuevas experiencias por medio de este producto innovando sin perder la esencia de lo tradicional, de luchar por concientizar al consumidor y hacerlo llegar por los canales adecuados. El cliente por su parte debe de informarse, buscar, apreciar y exigir un producto de calidad dejando los tabúes que existen alrededor de esta bebida encontrando gran parte de esta cultura que gira entorno a la sidra en Huejotzingo.

Sidras elaboradas en Huejotzingo, Puebla

Finalmente cierro este artículo diciendo que siendo originario de aquí empecé mi mundo dentro de las bebidas como amante del vino por afición, pasando a ser cervecero por pasión y profesión, pero dentro de estos dos mundos en que me he desenvuelto descubrí lo bello que brinda Huejotzingo tanto como su cultura, sus productos y su sidra especialmente. Recuerda que no se necesita ser un gran catador o conocedor para disfrutar de este mundo sidrero que te ofrece Huejotzingo, basta con que tu curiosidad te guíe y te dejes empapar por todo lo que nuestro municipio te ofrece.

Eryjamez