Huejotzingo, valle al pie de los volcanes Iztaccíhuatl y
Popocatépetl en el estado de Puebla una ciudad conocida por su tradicional
carnaval, su convento franciscano y muy bien identificado por su producción de
sidras y conservas. ¿Pero que es la sidra? Según la RAE Sidra (Del lat. tardío
sicĕra 'bebida embriagadora', este del gr. σίκερα síkera, y este del hebr.
Šēkāt) es una bebida alcohólica, de color ambarino o rosáceo, que se obtiene
por la fermentación del jugo de las manzanas exprimidas. En este post haremos entrega de la primera de dos partes de lo que sucede en Huejotzingo respecto
a la sidra durante los meses que corresponden a julio a septiembre.
La sidra se trata de una bebida muy extendida por todo el
mundo, en Europa se encuentra en numerosos países como Alemania, España,
Francia, Reino Unido. En América podemos encontrar a Argentina, Paraguay, Chile
y México entre ellos. En nuestro país se produce en las ciudades de Garza
García Nuevo León, Aguascalientes y en el estado de Puebla donde están los más
grandes productores de esta bebida, situados en los municipios de Zacatlán y
por supuesto Huejotzingo.
Para producir este plácido elixir existen varios procesos de
elaboración dependiendo de las diferentes tradiciones regionales y de cada casa
sidrera. En todo caso el primer paso siempre consiste en la recolección y selección
de la manzana, la cual es la principal materia prima; manzana de la variedad
gala royal preferentemente, que se cosecha a finales de julio y/o principios de
agosto; posteriormente se hace la selección, el lavado, la molienda y la cual
ocurre entre los meses de julio y agosto.
Es muy emocionante ver todos estos procesos ocurridos durante
estos meses, he tenido el gusto de poder entrar y observar el proceso gracias a
la Casa de Sidra Azteca que es una de las más antiguas de Huejotzingo la cual
fue fundada en 1927.
Ver paso a paso desde el corte y la selección de la fruta con
los proveedores de estas bodegas; el percibir esos aromas a manzanas cuando
están siendo molidas y exprimidas para posteriormente dar un ligero filtrado ya
dentro de la fábrica; en un proceso muy tradicional que apenas si ha sido
tecnificado para la conservación de tan antiguo proceso y el cual es
determinante de tan característico sabor de su sidra. Posteriormente la
fermentación es muy vital, en esta etapa del proceso de elaboración de la sidra
hay dos fermentaciones; la primera se llama alcohólica en el que los azúcares
del jugo de la manzana pasan a ser
convertidos en alcohol, y con ello la bebida pasa a ser lo que finalmente
llamamos sidra; gracias a unos
microorganismos que son levaduras (Saccharomyces Cerevisiae) las cuales son
seleccionadas muy cuidadosamente; la segunda fermentación llamada maloláctica o
complementaria, en la cual el ácido málico se transforma en ácido láctico por
medio de bacterias de origen láctico, dichas fermentaciones son más modernizadas
para mantener buenos estándares de calidad y pureza en el producto. La
fermentación complementaria y natural de la sidra suele durar alrededor de
entre seis a 9 meses. Y que si nos ponemos a pensar un poco, es muy interesante
como se equilibra lo tradicional con la modernidad en este producto.
Como cervecero y emprendedor originario de Huejotzingo, aún
con los años que he tenido viviendo aquí, me sorprende el entusiasmo y
dedicación que cada casa y empresa productora de sidra dedica a su producto,
todo ello para brindar un producto de gran calidad, no solo a nivel regional;
si no que incluso a nivel internacional, siendo todo esto reconocido en otros
países como España. En nuestro siguiente post hablaremos sobre las etapas
restantes del proceso y otros tipos alternativos de sidra que conocemos de esta
bebida, así como la importancia que tiene en la temporada más esperada que es
la decembrina y su importancia en ella.
Eryjamez
Comentarios
Publicar un comentario